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La Chronique de la Semaine n°15 - Les Capoun (ou choux farcis)
La Chronique de la Semaine n°15 - Les Capoun (ou choux farcis)
Bonjour à toutes et à tous, et bienvenue dans la Chronique de la Semaine n°15 !
Ça y est, l’hiver est bien installé et sortir de chez soi devient une contrainte ! Alors que faire pour lutter contre le froid ? Installez-vous bien confortablement, et dégustez un bon Capoun !
Les Capoun à la niçoise, également connus sous le nom de "Caponata" en italien, sont un plat traditionnel niçois. Bien ancrés dans notre culture, ces petits chaussons farcis à base de chou vert ont une histoire 100% locale que je vais vous raconter.
Origine du plat et du nom
L'origine précise des Capoun remonte à plusieurs siècles, à une époque où les familles niçoises préparaient des plats simples mais délicieux avec les ingrédients disponibles localement. C’est d’ailleurs de cette époque que viennent la majorité des plats niçois que l’on connait aujourd’hui !
Les Capoun étaient souvent confectionnés à l'occasion de fêtes religieuses ou familiales, symbolisant la convivialité et la générosité car c’est un plat très facile à partager.
Une vieille anecdote populaire suggère que la forme triangulaire des Capoun symbolise la Sainte Trinité, renforçant ainsi le lien entre la tradition culinaire locale et les croyances religieuses.
Le mot "Capoun" peut être tracé jusqu'au provençal, une langue d'oc (langue occitane, l’Occitan) parlée dans le sud de la France. L’Occitan est né suite à la conquête des Romains dans ce que l’on appelle aujourd’hui l’Occitanie. Dans cette langue régionale, "capoun" ou "capou" signifie "petite tête" ou "capuchon". Cette référence à une petite tête peut être associée à la forme triangulaire caractéristique des Capoun, évoquant certainement la pointe d'un capuchon.
Au fil du temps, la recette des choux farcis à la niçoise s'est transmise de génération en génération et le terme "Capoun" a également évolué. Les variations linguistiques sont courantes dans les plats traditionnels, et les noms peuvent changer en fonction des dialectes locaux et des influences culturelles.
Au-delà de son sens littéral, ce terme porte également une signification culturelle profonde. Il est ancré dans l'identité niçoise et évoque un sentiment de tradition, de convivialité et de partage. Prononcer ce mot rappelle non seulement un plat hivernal réconfortant mais aussi une connexion avec l'histoire, les coutumes et les saveurs uniques de la région.
Composition du plat
Le chou vert
Les choux sont l'élément essentiel qui donne aux Capoun leur caractère unique. Traditionnellement, les feuilles de chou sont blanchies pour les rendre plus souples, facilitant ainsi la confection des petits chaussons. Ils ajoutent une saveur délicate et une texture tendre à l'ensemble du plat.
Légume d’hiver, le chou est l’un des légumes les plus anciens puisque les premières traces de sa culture remontent au Néolithique ! On retrouve aussi des traces du chou dans des textes datant de l'Antiquité, utilisé à des fins médicinales aussi bien que culinaires. Les Romains par exemple, étaient connus pour cultiver différentes variétés de choux et en reconnaître les bienfaits pour la santé. Ils pensaient notamment que le chou aidait à lutter contre l’ivresse ! L’écrivin Romain « Caton l’Ancien » pensait même que la consommation de ce légume lui permettrait d’allonger sa durée de vie…
Au fil du temps, le chou a conquis différentes régions, adaptant sa culture et sa consommation aux particularités locales.
La garniture
La garniture des Capoun à la niçoise est généralement une combinaison de blettes et de fromage. Les blettes que je vous ai déjà présenté lors de mon article sur la tourte aux blettes sucrée, sont préalablement blanchies et mélangées à du fromage frais : souvent du brocciu ou brocciu corse qui est un fromage AOC, ou de la ricotta pour obtenir une texture fondante et savoureuse.
Ceci est la version authentique qui était cuisinée à l’époque mais en réalité, il s’agit d’une recette qui s’adapte à chaque foyer ! Actuellement, la majorité des restaurateurs proposent une recette avec une garniture à base de viande pour ajouter de la consistance, d’œufs ou de riz cuit...
Une fois la garniture répartie, les Capoun sont traditionnellement façonnés en petits chaussons triangulaires avant d'être cuits au four jusqu'à ce qu'ils affichent une teinte dorée appétissante. Il est aussi possible de saupoudrer les choux de fromage râpé avant la cuisson pour les faire gratiner.
Chez Acchiardo
Si je vous ai déjà parlé de l’Acchiardo comme étant l’un des meilleurs restaurants niçois, Virginie honore le label Cuisine Nissarde en proposant de délicieux « Capoun » !
Avec une savoureuse farce à base de riz, de cœur de chou, de viande, d’œufs et d’herbes aromatiques, la dégustation des Capoun de « Chez Acchiardo » vous laissera un goût unique en bouche !
Adresse : 38 Rue Droite 06300 Nice
Conclusion
Encore une fois, la cuisine niçoise prouve à nouveau toute sa richesse à travers un plat à l’apparence pourtant simple mais qui cache une histoire profonde. J’espère que la découverte ou redécouverte de ce plat typiquement hivernal vous aura plu et surtout, vous aura donné envie de le faire chez vous ! Car si vous pouvez le manger directement au restaurant, vous pouvez également prendre le temps de cuisiner et faire vos propres Capoun. Quoi de mieux que de s’approprier la recette ?
Je vous remercie de m’avoir lu, et je vous donne rendez-vous la semaine prochaine pour la découverte d’un nouvel plat niçois !
À très vite,
Ça y est, l’hiver est bien installé et sortir de chez soi devient une contrainte ! Alors que faire pour lutter contre le froid ? Installez-vous bien confortablement, et dégustez un bon Capoun !
Les Capoun à la niçoise, également connus sous le nom de "Caponata" en italien, sont un plat traditionnel niçois. Bien ancrés dans notre culture, ces petits chaussons farcis à base de chou vert ont une histoire 100% locale que je vais vous raconter.
Origine du plat et du nom
L'origine précise des Capoun remonte à plusieurs siècles, à une époque où les familles niçoises préparaient des plats simples mais délicieux avec les ingrédients disponibles localement. C’est d’ailleurs de cette époque que viennent la majorité des plats niçois que l’on connait aujourd’hui !
Les Capoun étaient souvent confectionnés à l'occasion de fêtes religieuses ou familiales, symbolisant la convivialité et la générosité car c’est un plat très facile à partager.
Une vieille anecdote populaire suggère que la forme triangulaire des Capoun symbolise la Sainte Trinité, renforçant ainsi le lien entre la tradition culinaire locale et les croyances religieuses.
Le mot "Capoun" peut être tracé jusqu'au provençal, une langue d'oc (langue occitane, l’Occitan) parlée dans le sud de la France. L’Occitan est né suite à la conquête des Romains dans ce que l’on appelle aujourd’hui l’Occitanie. Dans cette langue régionale, "capoun" ou "capou" signifie "petite tête" ou "capuchon". Cette référence à une petite tête peut être associée à la forme triangulaire caractéristique des Capoun, évoquant certainement la pointe d'un capuchon.
Au fil du temps, la recette des choux farcis à la niçoise s'est transmise de génération en génération et le terme "Capoun" a également évolué. Les variations linguistiques sont courantes dans les plats traditionnels, et les noms peuvent changer en fonction des dialectes locaux et des influences culturelles.
Au-delà de son sens littéral, ce terme porte également une signification culturelle profonde. Il est ancré dans l'identité niçoise et évoque un sentiment de tradition, de convivialité et de partage. Prononcer ce mot rappelle non seulement un plat hivernal réconfortant mais aussi une connexion avec l'histoire, les coutumes et les saveurs uniques de la région.
Composition du plat
Le chou vert
Les choux sont l'élément essentiel qui donne aux Capoun leur caractère unique. Traditionnellement, les feuilles de chou sont blanchies pour les rendre plus souples, facilitant ainsi la confection des petits chaussons. Ils ajoutent une saveur délicate et une texture tendre à l'ensemble du plat.
Légume d’hiver, le chou est l’un des légumes les plus anciens puisque les premières traces de sa culture remontent au Néolithique ! On retrouve aussi des traces du chou dans des textes datant de l'Antiquité, utilisé à des fins médicinales aussi bien que culinaires. Les Romains par exemple, étaient connus pour cultiver différentes variétés de choux et en reconnaître les bienfaits pour la santé. Ils pensaient notamment que le chou aidait à lutter contre l’ivresse ! L’écrivin Romain « Caton l’Ancien » pensait même que la consommation de ce légume lui permettrait d’allonger sa durée de vie…
Au fil du temps, le chou a conquis différentes régions, adaptant sa culture et sa consommation aux particularités locales.
La garniture
La garniture des Capoun à la niçoise est généralement une combinaison de blettes et de fromage. Les blettes que je vous ai déjà présenté lors de mon article sur la tourte aux blettes sucrée, sont préalablement blanchies et mélangées à du fromage frais : souvent du brocciu ou brocciu corse qui est un fromage AOC, ou de la ricotta pour obtenir une texture fondante et savoureuse.
Ceci est la version authentique qui était cuisinée à l’époque mais en réalité, il s’agit d’une recette qui s’adapte à chaque foyer ! Actuellement, la majorité des restaurateurs proposent une recette avec une garniture à base de viande pour ajouter de la consistance, d’œufs ou de riz cuit...
Une fois la garniture répartie, les Capoun sont traditionnellement façonnés en petits chaussons triangulaires avant d'être cuits au four jusqu'à ce qu'ils affichent une teinte dorée appétissante. Il est aussi possible de saupoudrer les choux de fromage râpé avant la cuisson pour les faire gratiner.
Chez Acchiardo
Si je vous ai déjà parlé de l’Acchiardo comme étant l’un des meilleurs restaurants niçois, Virginie honore le label Cuisine Nissarde en proposant de délicieux « Capoun » !
Avec une savoureuse farce à base de riz, de cœur de chou, de viande, d’œufs et d’herbes aromatiques, la dégustation des Capoun de « Chez Acchiardo » vous laissera un goût unique en bouche !
Adresse : 38 Rue Droite 06300 Nice
Conclusion
Encore une fois, la cuisine niçoise prouve à nouveau toute sa richesse à travers un plat à l’apparence pourtant simple mais qui cache une histoire profonde. J’espère que la découverte ou redécouverte de ce plat typiquement hivernal vous aura plu et surtout, vous aura donné envie de le faire chez vous ! Car si vous pouvez le manger directement au restaurant, vous pouvez également prendre le temps de cuisiner et faire vos propres Capoun. Quoi de mieux que de s’approprier la recette ?
Je vous remercie de m’avoir lu, et je vous donne rendez-vous la semaine prochaine pour la découverte d’un nouvel plat niçois !
À très vite,
Léo
Sources :
- https://www.francebleu.fr/emissions/les-toques-de-france-bleu-azur/azur/les-toques-de-france-bleu-azur-168
Sources :
- https://www.francebleu.fr/emissions/les-toques-de-france-bleu-azur/azur/les-toques-de-france-bleu-azur-168
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