Chronique de la semaine 40 : Qu'est ce que l'Aïoli ?

L'aïoli est une sauce emblématique de la Provence, célèbre pour sa saveur intense et sa texture onctueuse. Son nom vient du provençal "ail" et "oli", ce qui signifie littéralement "ail et huile".

Une histoire ancienne

Les origines de l'aïoli remontent à l'Antiquité. On retrouve des traces de sauces à base d'ail et d'huile dans la cuisine romaine et égyptienne. Dès l’Égypte antique (environ 3200 avant Jésus-Christ), l’ail est utilisé. On en donnait aux esclaves qui construisaient les pyramides afin de leur donner de la force. Cette sauce est donc composée principalement d’huile et d’ail. Pour la lier, on utilise du jaune d’œuf. L'huile d'olive, ingrédient essentiel de l'aïoli, était déjà largement utilisée dans le bassin méditerranéen à cette époque. On la doit à Austin de Croze, de son vrai nom Joseph Augustin de Croze-Magnan (1866-1937). Un écrivain français, folkloriste, musicien, journaliste, auteur gastronomique… qui a fait paraître cette recette en 1935 (La France à table, N°6, Mars 1935, sur La Provence), alors qu’il inventoriait le patrimoine culinaire français. Il se qualifie lui-même de provençal né à Lyon

Un plat traditionnel provençal

L'aïoli s'est particulièrement ancré dans la tradition culinaire provençale. Il était souvent préparé le vendredi, jour où l'on ne mangeait pas de viande. Aujourd'hui, il est considéré comme un plat festif, souvent accompagné de nombreux accompagnements tels que des légumes, des poissons, des œufs durs et des pommes de terre.

L'aïoli dans la culture

L'aïoli a également laissé sa marque dans la culture provençale. Le poète Frédéric Mistral, prix Nobel de littérature en 1904, a grandement contribué à sa renommée. Il a fondé en 1891 le journal "L'Aiòli" et a écrit une recette personnelle de l'aïoli dans son "Almanach provençal". Il considérait l'aïoli comme un symbole de la Provence, concentrant "dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence".

Une anecdote

Saviez-vous que l'aïoli était autrefois considéré comme un plat de pauvre ? En effet, il était préparé avec les ingrédients les plus simples : de l'ail, de l'huile et des légumes du jardin. Aujourd'hui, il est devenu un plat raffiné et apprécié dans le monde entier.

La recette

Ingrédients :

• 3 grosses gousses d'ail
• 1 jaune d'œuf
• Le jus d'un demi-citron
• 200 ml d'huile d'olive (de préférence fruité)
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Piment d'Espelette (facultatif, pour une touche de chaleur)

Matériel :

• Un mortier (idéal) ou un bol
• Un pilon (si vous utilisez un mortier) ou un fouet manuel
• Un saladier
• Une fourchette

Préparation :

1. Préparer l’ail : Pelez et dégermez les gousses d'ail. Si vous utilisez un mortier, pilez-les jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si vous utilisez un bol, hachez-les finement à l'aide d'un couteau.
2. Mélanger l'ail et le jaune d’œuf : Dans le saladier, mélangez l'ail pilé ou haché avec le jaune d'œuf. Ajoutez une pincée de sel, une tournure de poivre du moulin et une pincée de piment d'Espelette si vous le souhaitez.
3. Incorporer l’huile : Versez un filet d'huile d'olive tout en fouettant énergiquement. Continuez ainsi en ajoutant l'huile petit à petit, sans jamais cesser de fouetter. L'aïoli va épaissir progressivement.
4. Ajouter le citron : Lorsque l'aïoli a la consistance souhaitée, ajoutez le jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Conseils :

• La température : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour obtenir une meilleure émulsion.
• La patience : L'émulsion prend du temps. Ne vous découragez pas si cela semble ne pas fonctionner au début.
• La consistance : L'aïoli doit être onctueux mais pas trop liquide. Si l'aïoli devient trop épais, ajoutez un peu d'eau ou de jus de citron.
• Le matériel : Si vous n'avez pas de mortier, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant. Commencez à vitesse lente et augmentez progressivement.

Accompagnements :

L'aïoli se déguste traditionnellement avec des légumes cuits à la vapeur (carottes, haricots verts, pommes de terre...), du poisson (morue, lotte...), des œufs durs, et des pommes de terre.

Astuce : Pour éviter que l'aïoli ne tourne, vous pouvez ajouter une petite cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne.

Je vous souhaite une bonne semaine,

Emilie