La Chronique de la Semaine n°22 : La Poutine
Bonjour et bienvenue dans cette nouvelle Chronique de la Semaine !
Au menu, je vais vous raconter l'histoire de la poutine, qui est un ingrédient typiquement niçois pouvant se cuisiner sous différentes formes ou bien se manger nature…
Qu’est-ce que c’est ?
Premièrement, qu'est-ce que la poutine ? Notez bien qu'il ne s'agit pas de la poutine de Québec, ça n’a rien à voir ! La ressemblance entre les deux noms est une pure coïncidence, mais j'y reviendrai…
Donc, lorsque l'on parle de poutine niçoise, il s'agit d'alevins de poissons ou des larves de poissons, qui sont translucides comme vous pouvez le voir sur la première photo de cet article.
La majorité de la poutine qui est consommée dans notre région provient d'anchois ou de sardines, même parfois de gobies.
Les origines
Emmanuel Fodéré (1764-1835), le père de la médecine légale, était un botaniste très connu du XIXe siècle. En 1787, qui était une année particulièrement intense concernant la pêche à la sardine, Emmanuel remarqua qu'un grand nombre de larves de ces mêmes poissons étaient pêchées en même temps. Ensuite, en 1803 lors de son voyage à Nice, il vit les étals de poissonniers couverts de ces mêmes larves, qui étaient donc autant consommés que les poissons adultes. Ne pouvant remonter plus loin dans le temps, on peut facilement affirmer que la commercialisation et la consommation de la poutine provient d'il y a au moins 2 siècles en arrière !
Et qu'en est-il de l'origine du nom ?
Les Niçois la connaissent sûrement, mais Sara Issauter du restaurant Lou Balico nous rappelle l'expression : "avoir les yeux poutinious" qui est en fait une référence à ce que vous avez au coin de l’œil au réveil… La langue niçoise est très parlante n'est-ce pas ?
Les Niçois la connaissent sûrement, mais Sara Issauter du restaurant Lou Balico nous rappelle l'expression : "avoir les yeux poutinious" qui est en fait une référence à ce que vous avez au coin de l’œil au réveil… La langue niçoise est très parlante n'est-ce pas ?
La pêche à la poutine
Traditionnellement, la poutine se pêche avec un filet spécial composé de mailles serrées. Cette technique s'appelle Issaugue, et l'origine de ce nom est très parlante ! En effet, le mot Issaugue est composé du provençal « Hisso » et « Aougo » qui signifie : remonter les algues.
La période de pêche était et est encore entre la fin de l’hiver et le début du printemps, et dure environ 45 jours.
Alors armés de leur butin, les pêcheurs niçois rentraient de leur labeur, envahissaient les marchés et criaient : À la bella Poutina ! »
Daniel Silvetti du restaurant Lu Fran Calin : "Lorsque j’étais plus jeune, j’entendais les pêcheurs crier « À la bella Poutina » {…} C’était typique et folklorique."
Si aujourd’hui la poutine est moins répandue sur les marchés à cause de la réglementation, son prix a augmenté et elle est désormais appelée le Caviar Niçois…
Les pêcheurs peuvent jeter leurs filets normés dans 4 communes de la région : Menton, Nice, le Cros de Cagnes, et Antibes, sous l’œil avisé de la Commission de Pêche du Parlement Européen. La pêche se fait directement sur la plage, et à la seule force des bras des pêcheurs !
La poutine, l'ingrédient aux mille recettes
S'il y a un poisson qui est cuisiné de dizaines de façons différentes, c'est bien celui-ci.
Que ce soit en beignet, en soupe, en omelette, en truccia ou en salade… Même la poutine sur toast existe !
Comme me l'a raconté Daniel Silvetti, la meilleure façon de déguster cette spécialité et capter toutes ses saveurs est encore de la manger nature :
« Ma grand-mère la mangeait très simplement avec un filet d'huile d'olive et un peu de citron {…} C’est un poisson très goûteux, avec une légère saveur de noisette ».
Voici une petite anecdote supplémentaire : les anciens Niçois confectionnaient du pissalat en fermant la poutine dans une saumure !
Où la manger ?
À cause de la réglementation contraignante, de moins en moins de restaurants niçois proposent des produits à base de poutine dans leurs cartes… Néanmoins, je vous invite à vérifier régulièrement l'actualité des restaurants labellisés « cuisine nissarde » comme Lou Balico, Lu Fran Calin, Chez Acchiardo, Lou Pantail, Le Safari et bien d'autres…
Aussi, vous pouvez directement vous rendre sur le port de Nice et des villes alentours pour surveiller la pêche à la Poutine pendant la pleine saison !
Conclusion
La poutine ne vole pas son appellation de « caviar niçois » et se fait de plus en plus rare, que ce soit sur les cartes des restaurants ou sur les étals du marché. Néanmoins, si vous êtes suffisamment motivé pour en déguster, vous ne serez pas déçu ! Son goût unique et les différentes façons d'apprécier ce met en font un plat unique que vous ne serez pas prêt d'oublier.
À très bientôt,
Léo
À très bientôt,
Léo
Sources :
https://grassemat.info/culture/2024-01-15/cest-la-saison-de-la-peche-a-la-poutine
http://www.lemanger.fr/index.php/peche-a-la-poutine-au-cros-de-cagnes/
https://recettes.de/poutine/nice
http://www.laseyneen1900.fr/2020/08/04/la-peche-a-lissaugue/
http://www.phgalazzo.com/la-peche-de-la-poutine
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