La Chronique de la Semaine n°29 : Le fromage, de l'Italie à Nice

Plus d’une fois, j’ai parlé de l’influence de l’Italie dans mes chroniques. Ce n’est un secret pour personne, étant nos voisins, les Italiens ont grandement influencé notre cuisine ! Et s’il y a bien un ingrédient que nous consommons presque quotidiennement et qui nous vient d’Italie, c’est bien le fromage ! Je vous explique pourquoi ci-dessous…

Avant de parler de l’Italie, il faut que je remonte à l’origine même du fromage. L'histoire du fromage remonte à environ 7 000 ans, une période durant laquelle les premières formes de fromage auraient été découvertes par des tribus nomades au Moyen-Orient ou en Asie centrale. Ces tribus utilisaient des contenants fabriqués à partir d'estomacs d'animaux, contenant naturellement de la présure, une enzyme qui coagule le lait. Ce processus conduisait à la séparation du lait en caillé et en petit-lait, formant ainsi une forme primitive de fromage.

La production du produit laitier s'est rapidement répandue de la Mésopotamie (actuel Irak et Syrie) à la Grèce antique, où il a acquis une place importante dans la vie quotidienne et la mythologie. Les Romains, grands amateurs de gastronomie, ont perfectionné les techniques de fabrication du fromage et l'ont diffusé à travers leur empire. Ces techniques ont été préservées et développées par les communautés monastiques durant le Moyen Âge, chaque monastère créant des variétés de fromage uniques, souvent nommées d'après la région ou le monastère d'origine (le brie, le laguiole, le parmesan, la tête de moine, etc.).

Le fromage a été introduit en Italie par les Grecs anciens et les Étrusques (anciens Italiens). Les Romains ont ensuite créé des variétés qui sont encore célèbres aujourd'hui et dont je vais vous parler en détail. Ils ont développé des techniques de conservation comme le salage et l'affinage, permettant une plus grande variété de fromages adaptés à différents climats et goûts.

La Renaissance a vu l'Italie renforcer sa réputation de producteur de fromages fins, avec des variétés comme le gorgonzola, le provolone et la mozzarella qui gagnent en popularité.

L'Italie est devenue un centre névralgique de la culture fromagère, influençant les pratiques et les goûts dans toute l'Europe.

La proximité de Nice avec l'Italie a fortement influencé la culture fromagère locale. Nice, avec ses origines géographiques et historiques, a souvent été un point de passage pour les influences italiennes, notamment en matière de cuisine et de production fromagère.

Cette influence est particulièrement notable après l'annexion de Nice à la Savoie en 1860 (la Savoie et la Suisse étant des territoires fromagers uniques), mais aussi bien avant, à travers les échanges commerciaux et culturels. Les fromages italiens comme la mozzarella et le parmesan (Parmigiano-Reggiano) ont été introduits par les communautés italiennes locales et par les commerçants transalpins.

Nous la connaissons tous, la mozzarella est un peu le fromage star des pizzas. Elle nous vient de la région de Campanie en Italie.
Traditionnellement fabriquée à partir de lait de bufflonne, la mozzarella est devenue populaire à Nice, en partie grâce à l'immigration italienne et à l'échange culturel entre les deux régions, mentionnés plus haut.
La méthode traditionnelle de fabrication de la mozzarella, impliquant le chauffage et l'étirement des caillés, a été transmise et adaptée dans la région niçoise. Aujourd’hui, nous nous la procurons majoritairement directement en Italie ou via des épiceries italiennes.

D'autres fromages italiens tels que la ricotta et le parmesan ont également trouvé leur place dans notre région. La ricotta, un fromage frais souvent utilisé dans des plats sucrés et salés, et le parmesan, un fromage à pâte dure apprécié pour son goût umami intense que l'on retrouve sur pratiquement toutes les tables des restaurants, sont d’autres exemples de l'influence durable de la botte.

Au fil du temps, la production de fromage dans la région de Nice a évolué pour inclure non seulement des méthodes traditionnelles, mais aussi des innovations modernes. La pasteurisation, découverte par Louis Pasteur au XIXe siècle, a révolutionné la sécurité et l'efficacité de la production. Cette technique, en chauffant le lait pour éliminer les bactéries nuisibles, a permis de standardiser et de sécuriser la production fromagère, faisant de celle-ci une caractéristique unique de la France et de notre culture.

Nous avons la chance d’avoir de nombreuses épiceries qui proposent du fromage de qualité, nous permettant de vraiment savourer cet ingrédient. Je vous laisse le soin de dénicher dans Nice l'épicerie qui vous correspond.

De mon côté, je souhaite mettre en avant un de nos adhérents italiens. En plus de son restaurant, Giorgio de Casa Becchio propose une partie épicerie italienne au sein même de son établissement. Comme vous pourrez le voir sur les photos de cet article, il propose également des plateaux de fromages accompagnés de charcuteries...

Vous n’avez plus d’excuses pour déguster un bon fromage !

Adresse : 10 Avenue Félix Faure 06000 Nice

Je suis heureux d’avoir pu enfin vous parler plus en détail de l’influence italienne sur notre cuisine. Et quoi de mieux que le fromage pour amorcer le sujet ? En plus d’être un ingrédient que j’adore, il a une histoire qui remonte à des millénaires et plus complexe qu’il n’y paraît.

Je ne peux que vous inviter à faire l’effort de consommer du bon fromage de qualité, ne serait-ce que pour le plaisir du goût mais aussi pour soutenir l’artisanat, et participer à une meilleure rémunération des producteurs.

À très bientôt,

Léo.

Sources : 

https://fr.aleteia.org/2022/05/10/ces-monasteres-qui-ont-invente-vos-fromages-preferes/
https://www.fromagesdici.com/fr/tout-sur-les-fromages/lorigine-du-fromage-un-heureux-hasard
https://fr.wikipedia.org/wiki/Histoire_du_fromage