Chronique de la Semaine n°17 : Le Café de Spécialité

Saviez-vous que le café est la deuxième boisson la plus consommée après l’eau ?

Bienvenue dans cette chronique spéciale où je ne vais pas vous parler d’une spécialité niçoise, mais plutôt d’un produit que 70% des français consomment.

En collaboration avec Nice Shopping, vous trouverez d'autres adresses où déguster un délicieux café de spécialité sur leur blog : https://niceshopping.fr/lemag/

Désormais ancré dans notre culture, le café est un produit que la majorité des français consomment quotidiennement. 

Si tous nos adhérents (ou presque) proposent du café à la vente, ils sont peu à proposer le sujet de cet article à savoir : du café de spécialité.

Accrochez-vous bien car je compte changer votre vision du café, que ce soit de sa culture, de son mode de production ou encore de votre consommation ! 


Le café de spécialité : Qu’est-ce que c’est ?

Bien loin du café proposé en machine ou vendu par la majorité des revendeurs, le café de spécialité répond avant tout à des normes en terme de production et de qualité gustative. Il est considéré comme étant « sans défaut en tasse ».

Sa caractérisation se repose sur son parcours, de la plantation à la tasse, et sur des normes rigoureuses établies par la Specialty Coffee Association (SCA) et le Coffee Quality Institute. En effet, pour qu’un café soit considéré comme de « spécialité », il doit obtenir une note de minimum 80/100 par la SCA.

Pour résumer, un café de spécialité doit : 

• Être cultivé dans un espace ayant une altitude suffisante, de l’ombrage, un sol riche, un climat adéquat, doit être récolté manuellement et doit respecter un processus de tri méticuleux 
• Bénéficier d’une traçabilité précise
• Être noté à minima 80/100 par rapport au système de notation de la SCA
• Proposer une diversité de saveurs (chaque variété possède sa propre palette aromatique)
• Promouvoir l’engagement envers la qualité de vie des producteurs, torréfacteurs et baristas

Si chaque variété de café possède ses arômes, c’est aussi le torréfacteur qu’il lorsqu’il va torréfier les grains, va « marquer » le café de sa signature et va pouvoir proposer un café unique.

Les étapes de la torréfaction

Avant de vous présenter les différentes étapes de la torréfaction, laissez-moi vous expliquer l’importance de ce processus et ce qu’est un torréfacteur : 

Véritable expert sur le café et ses origines, le torréfacteur connait tout sur les terroirs et les origines des différents cafés. 

Son rôle va être de transformer le café vert (grains fraichement récoltés) en café prêt à être consommé !

Pour ce faire, il va utiliser un « torréfacteur ». Grâce à ses connaissances sur les réactions chimiques entre la chaleur et les grains de café, il va contrôler le feu et sa température afin de proposer une torréfaction parfaite qui va permettre aux grains de révéler toute leurs subtilités aromatiques.

Première étape : séchage et dessiccation

 

Le séchage des grains verts va permettre de réduire la quantité d’humidité contenue dans les grains, et la dessiccation est la toute première étape de la torréfaction : à faible chaleur, l’humidité s’évapore et le grain gonfle légèrement, sa couleur devient alors jaunâtre.

Après avoir gonflé, le grain perd toute son humidité et relâche le gaz carbonique qu’il a emmagasiné, ce qui engendre le premier craquement du grain. Étape cruciale, c’est à partir de ce moment que le grain brunit et libère ses arômes. Le torréfacteur doit bien surveiller la cuisson afin d’obtenir le café et les arômes qu’il souhaite.

Il est conseillé d’arrêter la torréfaction après le second « craquement » afin de ne pas brûler le café ! En effet, passé un certain stade le café peut comme tout autre ingrédient brûler suite à de trop fortes chaleurs.

Les différents profils de café : 

Comme dit précédemment, le torréfacteur peut marquer le café de sa signature, selon ses préférences aromatiques. Il va également essayer de trouver le « profil de torréfaction » le plus adapté à chaque variétés afin d’optimiser le développement des arômes su grain.

Plusieurs facteurs sont à prendre en compte :

• la variété du café
• l’altitude à laquelle il a été récolté
• le terroir du producteur
• la qualité de la récolte
• le mode de traitement des cerises de café (fruit qui contient les grains verts)
• la fraîcheur des grains

Les différents modes de consommation : 

Du café filtre, à l’espresso en passant par la machine à piston, il existe plus d’un moyen de savourer son kawa !

Dans le sud de la France et plus particulièrement dans notre région, la tendance est à l’espresso et au ristretto bien corsé. Pourtant, pour analyser un café de spécialité et découvrir toutes les saveurs qu’il cache, c’est par l’infusion lente qu’il faut passer ! 

La technique de l’expert c’est le cupping : 12g de café pour 200ml d’eau, 4 minutes d’infusion avec une eau à 93°C et vous pouvez déguster grâce à une cuillère spéciale cupping !

Si vous préférez une méthode plus simple, vous pouvez préparer votre café filtre ou aller directement chez nos adhérents qui vous feront un plaisir de vous faire découvrir du bon café de spécialité !  


La Claque Café : une claque au « mauvais » café

Emmanuel et son équipe vous accueillent au 8 rue du Pont Vieux du lundi au samedi de 8h30 à 18h et le dimanche de 9h à 17h !
Ayant pour objectif de faire connaitre au plus grand nombre l’univers du café de spécialité, vous pourrez y déguster de nombreuses variétés qui changent plusieurs fois par mois. Que ce soit en espresso, café filtre, cappuccino… l’équipe de la Claque prendra le temps de vous conseiller et de trouver avec vous le café qui vous correspond !

Vous pourrez aussi vous former aux différentes méthodes d’infusion du café grâce à Emmanuel et à ses formations.

Pour accompagner votre dégustation, quoi de mieux que des pâtisseries ? Sophie met ses talents de pâtissière à votre disposition et vous propose de délicieux cookies, banana breads, cake vegan au citron et bien d’autres gourmandises…


Maison Karlie : La torréfaction qui vous correspond

C’est au 36 rue Pastorelli, et du mardi au samedi de 8h à 19h qu’Élodie vous accueille à Maison Karlie, dans une boutique chaleureuse et qui sent bon la madeleine.

Torréfactrice, elle propose de nombreux cafés aux profils aromatiques variés afin de vous satisfaire et de vous proposer des saveurs uniques. 

Elle a décidé de se fournir chez des importateurs européens afin de certifier le sourcing de son café et vous proposer un café de qualité.

C’est aussi de délicieuses madeleines et financiers qui vous attendent pour accompagner votre café ! 


Blend Coffee & Vinyl Shop : De la musique au café

Pourquoi choisir entre écouter un vinyle de qualité et boire un délicieux breuvage ? Carl ne choisit pas et vous propose les deux, au 22 rue Benoît Bunico, du jeudi au lundi de 8h30 à 18h30.

Après avoir écouté votre vinyle préféré et l'avoir mis dans votre panier, c’est parti pour la dégustation de café !

Carl a décidé de vous proposer une recette de café ou « blend » (d’où le nom de la boutique !) torréfié à Nice par Cafés Indien. 
Vous pourrez déguster ce blend avant ou après votre repas que vous prendrez aussi chez Carl ! En plus du café, c’est de délicieuses recettes de burgers et autres plats tant salés que sucrés de qualité que vous retrouverez chez Blend.


Conclusion 

Le café est un monde à part qui recèle bien des secrets, notamment sur les différentes variétés et leurs palettes aromatiques. Malheureusement, peu de français ont connaissance de toute cette subtilité qui est pourtant passionnante si on prend le temps de s'y intéresser.

J'espère que cet article vous aura donné envie d'étendre vos connaissances sur cette boisson et surtout, de goûter du bon café de spécialité ! 

Vous connaissez désormais les coffee shops niçois qui vous proposent des breuvages de qualité, alors vous n'avez aucune excuse pour ne pas essayer ! 

Je tiens à remercier Nice Shopping pour sa collaboration dans cet article, je vous invite vivement à vous rendre sur leur propre blog afin de découvrir d'autres très bonnes adresses : https://niceshopping.fr/lemag/ 

À très bientôt,
Léo

Sources : 

https://lamokabox.com/

https://fr.statista.com/themes/10144/le-cafe-en-france/#topicOverview

https://www.coffee-webstore.com/blog/

https://www.coffee-spirit.maxicoffee.com/article/cafe-de-specialite/

https://www.lefiltre.fr/articles/cupping

https://www.laclaquecafe.com/le-torrefacteur/

 

Légendes : 

 

Photo 1 : grains de cafés (libre de droit)
Photo 2 et 3 : La Claque Café - Crédits : Brandon Clifton

Photo 4 et 5 : Maison Karlie
Photo 6 et 7 : Blend Coffee & Vinyl Shop