Chronique de la Semaine n°20 : Stéphane Krief et l'Agneau Braisé 7 heures

Aujourd’hui je vous emmène à la rencontre de Stéphane Krief, chef au restaurant « Le Meraki » à Nice. Découvrez le profil d’un chef passionné dont le parcours est aussi riche en saveurs que son plat phare, l’Agneau Braisé 7 heures. De ses débuts dans la cuisine familiale à son exploration des cuisines du monde entier, Stéphane a façonné ses plats avec créativité et passion.

Son Parcours

Fils de restaurateurs, il devait souvent faire à manger à la maison lorsque ses parents travaillaient. C’est en trouvant des idées de recettes avec peu d’ingrédients et toute la créativité que la cuisine peut apporter qu'il a découvert sa passion pour cette profession. Ses parents tenaient une auberge en bord de Seine : l’Auberge de la Citanguette qui est devenue l’Auberge de la Tour de Nesle. Ils servaient une cuisine locale, ce qui a marqué le début des inspirations culinaires de Stéphane.

Il effectua ensuite son apprentissage au Relais des 4 Fils Aymon dans la commune de Couilly-Pont-aux-Dames. La cuisine qu’il servait était semi-gastronomique et tout était fait maison, notamment le foie gras et les glaces. Ce premier vrai pas dans la cuisine et le milieu professionnel confirma son désir d’apprendre et son envie de créer. Il s’investi corps et âme dans son métier, et devint le deuxième meilleur apprenti de Seine-et-Marne.

Après son apprentissage, Stéphane travailla à Paris pour divers événements importants comme le Roland Garros, le tournoi de tennis Paris-Bercy, le salon de l’agriculture ainsi que le salon de l’hôtellerie. Durant ces expériences, il a toujours évolué dans le milieu de la cuisine gastronomique.

Toujours à Paris, il continua de peaufiner ses connaissances dans divers restaurants.

Après la capitale, Stéphane déménagea dans une autre ville emblématique de France : Nice. C’était en 1992, il avait alors 27 ans. Il trouva rapidement un poste en tant que chef à l’Indiana, qui était à l’époque l’un des restaurants les plus réputés de la ville.

Dix ans plus tard, il décida de changer d’air et parti dans les Antilles pendant 6 mois. Il apprit une nouvelle culture, de nouvelles manières de cuisiner et son goût pour le voyage commença à naître. Revenu des Antilles, il travailla ensuite 2 ans à Monaco toujours en tant que chef et revint sur Nice fin 2005 où il resta pendant 10 ans au Florida Beach. Il cuisina des plats tant italiens, mexicains que français : la carte, qui se base sur une cuisine « autour du monde », lui permit de laisser parler sa créativité grâce aux expériences qu’il avait vécues, notamment à l’étranger.

C’est en 2015 que l’appel du voyage se fit à nouveau ressentir. Stéphane parti de nouveau sur une île, mais cette fois-ci à Tahiti où il travailla pendant 1 an et demi dans un hôtel 4 étoiles.

C’est ensuite à Miami et à Los Angeles qu’il s’est rendu pour parfaire ses connaissances, mais le charme de la Côte d'Azur lui manquait : 6 mois après, il était de retour à Nice. Il a alors travaillé au Cap d’Ail, au Naos Beach et à l’A’Trego.

C’est en février 2022 que Stéphane a fait la connaissance de Christian du Meraki, où il travaille encore actuellement.

Ce plat qui était d’abord un essai, une expérience, est devenu un incontournable de la carte du Meraki. Grâce à de nombreuses expérimentations, Stéphane a réussi à concocter un jus qui met parfaitement en valeur l’agneau utilisé dans cette recette ainsi que ses accompagnements.

Tout d’abord, la viande utilisée est bien sûr élevée en France. Il s’agit de petits gigots d’agneau de 2,5 kg maximum. Le point a son importance, je vous explique cela juste après.

Dans un premier temps, Stéphane parfume l’agneau grâce à des épices grecques et bulgares. Il prépare ensuite la base de son jus avec des carottes, des oignons et de l’ail tout en gardant la peau de ces ingrédients. Et oui ! Lorsqu’il va les cuire avec du fenouil, du céleri et des tomates, leur peau va caraméliser et le goût de cette peau légèrement brûlée va apporter des saveurs inimitables au jus. Il va ensuite verser ce jus qui, sera dans un premier temps très liquide, directement sur l’agneau et le laissera pendant 7 heures au four, à 65°C. C’est là que le poids de la viande entre en jeu. Si la pièce de viande est trop grosse, alors il faudra adapter la quantité de jus et le temps de cuisson, pour obtenir une viande parfaitement tendre et bien infusée.

Durant ces longues heures de cuisson, l'agneau va infuser dans le jus ce qui va rajouter d’autres saveurs particulières. Une fois la cuisson terminée, le fameux jus est mixé et filtré. Stéphane va ensuite le faire réduire pour obtenir la texture parfaite : le plat est bientôt prêt, il manque seulement les accompagnements.

Revenons un peu en arrière, précisément à 40 minutes avant la fin de cuisson. C’est à ce moment que Stéphane va ajouter des pommes de terre grenailles qui à la suite de cette cuisson lente deviendront fondantes et goûteuses. 15 minutes avant la fin de cuisson, ce sera au tour des tomates cerises d’accompagner la viande. Elles deviendront confites et apporteront leur sucrosité à la sauce.

Vous pouvez passer à table et savourer cet agneau qui fond en bouche.

Restaurant chaleureux et convivial, le Meraki est une véritable invitation au voyage. Tant dans sa décoration que dans ses plats, tout rappelle la diversité de la Méditerranée. C’est aussi un concept unique en France que vous retrouverez dans ce restaurant : les tables à projection vidéo personnalisable pour encore plus d’immersion !

En plein sur le cours Saleya et précisément au numéro 24, vous ne pourrez pas le louper. Rendez-vous du mardi au dimanche de 8h à 23h30 !

Je vous remercie de m'avoir à nouveau suivi dans cette Chronique de la Semaine, et comme d'habitude je vous retrouve très vite pour de nouvelles découvertes !

À très bientôt,
Léo