Chronique de la Semaine n°16 : Les Spaghettoni d'Antonio Capasso

Bienvenue dans ce nouvel article ! 

Pour cette chronique du plat présenté par un chef, j’ai décidé de mettre en avant un chef cuisinier qui réussit l’exploit de vous fait ressentir l’Italie grâce à sa cuisine.

Avant de vous présenter le plat, je tiens à dépeindre le profil du chef Antonio Capasso, et son restaurant « Origines »

Antonio Capasso

Napolitain pur souche, Antonio s’est intéressé à la cuisine dès son plus jeune âge. Petit, il avait l’habitude de regarder sa mère cuisiner les gnocchis et autres recettes italiennes.

Toujours passionné par ce métier, il commença à travailler à l’âge de 14 ans tout en suivant une formation de cuisinier.
Alors qu’il se formait, Antonio voulait apprendre à chaque instant. C’est alors qu’il travailla tous les week-ends et très souvent le soir dans un restaurant de son quartier. Dès 14 ans, son objectif était clair : acquérir le plus de connaissance et de savoir-faire possible.

 

À 19 ans et après avoir continué à travailler dans des restaurants napolitains, il décida de partir loin de sa ville natale pour réaliser une saison à Bordiguera. À partir d’ici, son expérience en cuisine n’a cessé d’évoluer et de s’étoffer.

Il travailla ensuite 12 ans à Monaco dans des restaurants de toute renommée, étoilé ou non. C'est notamment au restaurant gastronomique Elsa du Monte Carlo Beach qu’Antonio accumula beaucoup de belles expériences.

 

Mais avant de vous parler du plat, parlons du restaurant : "Origines".

Après ce parcours riche en connaissance, il découvrit ce qu’il voulait réellement transmettre grâce à sa cuisine. Antonio décida d’ouvrir son propre établissement. Plus qu’une fierté pour tout chef qui se respecte, avoir son restaurant permet de transmettre aux clients les émotions que l'on souhaite. C’est grâce aux émotions ressenties qu’un chef arrive à transcender la cuisine.


Le plat signature : Spaghettoni aux oursins, bottarga et anchois marinés au sel et aux agrumes

 

Pour la majorité d'entre nous, les pâtes sont des ingrédients simples sans grande particularité. Mais Antonio découvrit une sorte de pâte qui lui permis d'affiner et de perfectionner sa cuisine, il s’agit du Spaghettoni.

Plus épaisse qu’un spaghetti, composée de semoule de blé dur ou de plusieurs farines et à la texture rugueuse, cette pâte qui n’a l’air de rien est en réalité un véritable bijou qu’Antonio a réussi à façonner afin d’y transmettre sa personnalité.

C’est lorsqu’il comprit le potentiel qu’un ingrédient à l’apparence simple comme celui-ci pouvait cacher, qu'Antonio chercha à trouver l'équilibre parfait pour son plat.

La rugosité de cette pâte provient de la semoule qu’il y a dedans. Cette texture cache un secret : elle permet à la sauce de mieux s’accrocher, et d’enrober la pâte !  

En plus de ça, le Spaghettoni sort son amidon même sauté à la poêle, et c’est cet amidon qui participe à l’amélioration de la sauce.

Si les pâtes sont l’élément principal, le second plus important est la sauce.

 

À base de produits de la mer, Antonio a réussi à trouver un subtil équilibre dans l’élaboration de cette sauce afin que l’amertume et le côté iodé des ingrédients fusionnent à la perfection.

 

Savamment élaborée, la sauce est d’abord composée de morceaux d’anchois qui ont au préalable reposé dans le sel et les zestes d’agrumes. Accompagnée d’ail et d’huile d’olive italienne de qualité, c’est ensuite un fumet élaboré à partir de poissons 100% méditerranéens et italiens qui vient rejoindre cette sauce. La bottarga ou poutargue qui est une poche d’œufs de mulet préalablement séchée, est ensuite râpée et la sauce est presque prête ! Les pâtes sont ajoutées et poêlées, et à ce moment la magie opère : la liaison entre la sauce et les pâtes se fait parfaitement, sous l’œil expert du chef qui surveille attentivement la poêle.

En réalité, tout le procédé de la sauce qui contient encore bien des mystères que je ne vous raconterai pas, est le résultat de toutes les expériences d’Antonio. C’est le résultat de sa personnalité.

 

Une fois les Spaghettoni presque parfaitement poêlés et liés, c’est autour de la touche finale : le corail d’oursin. Ingrédient particulièrement iodé et corsé, toute la subtilité du plat repose dans le parfait équilibre pour que les saveurs fortes des ingrédients se complètent.

 

Et voilà, le plat signature est prêt. Antonio dresse l’assiette et vous pouvez savourer.

 

 

Lors de ma visite à « Origines », Antonio m’a décrit la cuisine d’une telle façon que j’ai été marqué. Selon lui, la cuisine vient bien sûr du cœur mais la finalité d’un plat vient du sentiment que vous souhaitez mettre dedans.

 

La cuisine ce n’est pas une affaire de recette à suivre et d’étapes à respecter. Il faut comprendre chaque ingrédient, d’où ils viennent et leur histoire. Plus que s’approprier une recette, il faut y mettre son âme pour alors en sortir le plein potentiel.

 

Je tiens énormément à remercier Antonio et sa compagne pour leur accueil chaleureux.
Merci pour m’avoir partagé ta vision de la cuisine, avec honnêteté et bienveillance.

J'espère que ce nouveau numéro du "Plat présenté par un chef" vous aura plu !
Pour vous rendre au restaurant "Origines" et déguster les délicieux plats d'Antonio, rendez-vous au 15 rue Tonduti de l'Escarène 06000 Nice.

 

Merci de m'avoir lu,
À très bientôt.

 

Léo