La Chronique de la Semaine n°28 : La Ratatouille

Étonnamment, la ratatouille est un plat d’été. Pourquoi cela m’étonne ? Généralement, les plats chauds sont typiques de l’automne ou l’hiver car ils sont réconfortants et réchauffent le corps, quand le vent souffle dehors ou que la pluie frappe nos fenêtres.
Mais la ratatouille, elle, symbolise le soleil et la chaleur de l’été. Plat typique du sud de la France, elle est composée de légumes gorgés de soleil, qui, si l’on tend l’oreille, nous chantent des airs estivaux.

Le nom "Ratatouille" a des origines un peu mystérieuses. Il pourrait dériver du mot provençal "ratatolha" qui signifie "touiller" ou "remuer" ou "ratatouio", qui signifie "mélange" ou "ragoût" en occitan.

C’est un nom qui peut signifier beaucoup de choses, et lorsqu’il est apparu pour la première fois autour des années 1780, il désignait un plat composé de haricots, pommes de terre, légumes en tout genre et d’un peu de viande. Mais il n’était pas très apprécié, notamment car étant destiné aux militaires, il était très rapide à confectionner donc les qualités gustatives étaient mises de côté. D’ailleurs, le préfixe "rata" est un argot militaire désignant le mélange d’ingrédients mentionné plus haut.

Et qu’en est-il du rapport avec le rat ? Eh bien oui, je ne pouvais pas passer à côté. Si les studios Pixar en ont fait un film iconique, y a-t-il un véritable lien entre le plat et l’animal ?

En quelques sortes. À l’époque, la ratatouille avait tellement mauvaise réputation que le dictionnaire la mentionnait comme étant une soupe pour les rats et un mauvais ragoût ! À part cela, il n’y aurait pas d’autres liens directs entre le rat et le plat, autre que la prononciation qui est similaire.

Quoi qu’il en soit, la ratatouille est née dans l’ancien Comté de Nice, région baignée par le soleil qui nourrit les légumes utilisés dans ce plat. Mais qu’en est-il des ingrédients ? Sont-ils véritablement originaires du Sud ?

Vous commencez à avoir l’habitude, dans mes chroniques j’aime raconter l’histoire des ingrédients. Je pense que connaitre les véritables origines de ce qu’il y a dans votre assiette permet de mieux savourer le plat, et surtout de comprendre ce que l’on mange. Alors pour être fidèle à moi-même, je vous fais découvrir les origines des ingrédients de la ratatouille.

• Aubergine : Du sanskrit "vaatingan" en passant par l’arabe "al bâdinjân" et par le catalan "alberginia", l’aubergine est en fait originaire d'Inde. Elle a été introduite en Europe par les Arabes au Moyen Âge et est devenue un ingrédient essentiel de la cuisine méditerranéenne, mais ça a pris du temps. En effet, jusqu’au XIXème siècle, elle était considérée comme une plante dangereuse, et était utilisé comme plante ornementale…

• Courgette : Si vous suivez la parution de mes articles, vous connaissez déjà l’origine de la courgette ! Si ce n’est pas le cas, je vous renvoie vers cet article.

• Poivron : Importé en Espagne en 1493, le poivron est originaire d'Amérique du Sud. Il a été rapporté en Europe après la découverte du Nouveau Monde. C’est en réalité un dérivé du piment, provenant des différents essais botaniques pour éviter que le piment ne pique.

• Tomate : Également originaire d’Amérique du Sud, la tomate est arrivée en Europe peu de temps après le poivron. Elle est devenue un élément essentiel de la cuisine méditerranéenne et aujourd’hui, c’est plus de 15 000 variétés de tomates qui sont répertoriées dans le monde entier !

 

Bien sûr, l’ail et l’oignon sont de la partie, ainsi que l’huile d’olives et les herbes de Provence. Finalement, tous ces ingrédients ne sont pas originaires de nos terres, mais bien de l’autre bout du monde !  Il n’empêche que nous avons réussi à nous les approprier, et à les ajouter à de nombreuses recettes locales.

La Ratatouille peut être dégustée de différentes manières. Traditionnellement, elle est servie chaude, en accompagnement d'un plat principal, comme du poisson ou de la viande grillée. Elle peut également être servie froide, en entrée ou en salade, accompagnée de pain frais. Elle est même utilisée dans des sandwichs, notamment chez notre adhérent « Le Mayamé » au 5bis Rue de la Boucherie à Nice.

Les régions et villes où déguster la Ratatouille

Étant un plat typique de la cuisine niçoise et provençale, on peut la déguster dans de nombreuses villes de la région, notamment à Nice, Marseille, Avignon et Aix-en-Provence. Chaque région a sa propre interprétation de ce plat, avec des variations dans les ingrédients et les techniques de cuisson.

Du côté niçois, j’ai décidé de vous présenter la ratatouille de notre adhérent « La Rossettisserie » au 8 Rue Mascoïnat à Nice.

Monsieur Savalli a décidé de cuisiner une ratatouille moins grasse que la moyenne. Il fait cuire ses légumes non pas individuellement dans l’huile, mais dans une base de tomates, oignons, ails, huile d’olive et le petit secret… il déglace au vin blanc !

À cela il ajoute ses poivrons, aubergines et courgettes et laisse mijoter juste ce qu’il faut pour obtenir une ratatouille savoureuse, fondante et légèrement croquante.

 

Je n’ai pas parlé de toutes les variantes locales car c’est une recette qui se prête à la personnalisation selon les goûts, les origines… Donc en partant de la recette d’origine, vous pourrez la personnaliser au gré de vos envies !

La ratatouille est une recette qui vient souvent en accompagnement, pourtant elle se suffit largement à elle-même tant elle est riche et variée. Alors dès que l’été pointe son nez, je vous invite à aller au fourneau et cuisinez VOTRE version de la ratatouille !

 

À très bientôt,

Léo

 

https://fr.wikipedia.org/wiki/Ratatouille
https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/la-chronique-d-eric-birlouez/la-ratatouille-5357822#
https://www.jours-de-marche.fr/specialites/ratatouille.html
https://www.radiofrance.fr/franceinter/la-ratatouille-un-mets-dont-les-composants-ont-des-origines-geographiques-aussi-lointaines-que-variees-7314583
https://fr.wikipedia.org/wiki/Aubergine